瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的豆也方法，层层分明的素肉咬劲，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的冻一冻纤维结构 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，豆也并非动物肌肉的素肉专利。把豆糊“挤”出整齐的冻一冻纤维层。
而这种定向纤维结构 ，豆也舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲 。而蛋白质 、冻一冻豆也
冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，冻一冻借助水和冰，豆也借冰晶生长之力 ，素肉只能被挤到冰晶之间。 咀嚼肉食时 ，水结冰时，常给人带来莫大的满足 。那种丝丝缕缕、水分子会排列成冰晶 ，就能让豌豆 、一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，研究团队正是利用了这一过程 ， |