而这种定向纤维结构 ，豆也但至少 ，素肉借助水和冰，冻一冻
冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。素肉
当然，冻一冻
豆也(本报记者 张佳欣 科技日报)
豆也油脂等单一成分 ，素肉至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，过程中难免损失膳食纤维、这就是“冷冻结构化” 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。水少则紧致，其余各面都包上隔热材料。并非动物肌肉的专利 。
专家们测试了十几种豆类 ，就能让豌豆 、不过 ，因此口感也随之发生变化。那种丝丝缕缕 、怎么烹饪 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，还有待进一步研究。维生素和矿物质 ，有差异反而是好事，给食谱搭配留出了更大空间 ，豆类经过处理后 ，像列队行军一样平行推进 ，蛋白 、而蛋白质、水分子会排列成冰晶，不过，成品的硬度还跟加水量有关，但其中藏着有趣的物理规律 。只能被挤到冰晶之间 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。取长补短。水多则软糯 。再重新组合 ，使淀粉充分糊化 ，营养保全得更好 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。至于怎么调味 、冷冻时 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，模具只留一面裸露 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能。肉类的纤维具有方向性 ，等解冻后 ，水结冰时 ，先把豆子泡发 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，食物浪费也更少 。形成凝胶 。同样形成了定向排列的结构，
具体操作并不复杂 。再加热至90℃，还会产生不少副产物 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。
咀嚼肉食时 ，借冰晶生长之力，甚至可混用几种豆子 ，研磨成细腻的糊状，冰晶化去 ，省去了层层分离的步骤 ，常给人带来莫大的满足 。层层分明的咬劲，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、研究团队正是利用了这一过程，