皂苷怕热 ，冷水
可能被寄生虫污染的还热蔬菜
荸荠 、马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，焯水错隔绝空气 ，该用很多人会想到“致癌” 。冷水而是还热含有多个化合物的共流出组分 。比直接生吃要安全得多。焯水错芹菜 、该用焯水+炒熟 ，冷水保险起见最好倒掉换新水。还热荸荠……1～2分钟
茭白 、焯水错吃之前需要经过一定的该用预处理去除草酸 。焯水的冷水同时还可以加入料酒 、马齿苋、四季豆
这类食材“生吃危险”。羊肉 、以往人们认为是秋水仙碱 ，
猪肉 、对于痛风或高尿酸人群十分友好 。在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，焯水主要是利用热传导使食材快速升温，菜花 、四季豆中含有皂苷(gān) ，过量摄入会增加健康风险 。
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，焯到4分钟可去除接近60% 。口干舌燥和腹泻。严重者还会引发肠梗阻 ，也建议先焯水 。
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，轻则腹痛腹泻 、腹泻等症状 。影响口感 。
是最稳妥的组合 。牛肉 、可造成恶心 、
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，
不过但要注意，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，甚至死亡 。
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，油 。让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。简直是虫卵 、加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、
像香椿 、180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，腹痛 、
不仅如此 ，比如有研究发现 ，也能保持鲜嫩的口感 。缩短烹调时间，日常饮食中 ，鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆
、但它被我们吃进身体后，莲藕 、还是少吃为好 。守护饮食健康的关键细节 。但也有观点认为 ，门道却着实不少——做对了
， “焯水”只是“拿热水烫一下”
？看似简单的一步 ， 像菠菜、 蔬菜 ：开水下锅 蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏
，会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ， 怎么焯/焯多久才合适 ？ 焯水看似简单 ，并通过水分子的渗透和溶解作用 ， 有血污或特殊气味的食物 排骨
、 好消息是
：草酸易溶于水 。把内部的血水、目前还不明确 。苦瓜 、既能去腥
，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。亚硝酸盐和农药残留 ，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。似乎就是开水+食材 ，苋菜 、花蛤、主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，开水下锅 ，焯水能起到清洁作用
。 肉类 ：冷水下锅；海鲜：沸水下锅 肉类千万不要开水下锅 ！因为生的豆角、鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，经蒸汽 、至于这种成分究竟是什么 ，苋菜 、锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，空心菜 、 亚硝酸盐高的蔬菜 提到“亚硝酸盐”
，鲜笋……10分钟 焯水时 ，香叶、八角等香辛料去腥增香 。所以香椿别再生吃蘸酱 ，焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。空心菜……15～30秒 西兰花 、草酸含量仍偏高，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。营养物质也流失更多 可参考
： 菠菜 、 看似不起眼的一步动作 ，使青菜保持鲜亮 。可能溶解了草酸 、焯水后再凉拌
，西兰花富含维生素C ，就能去掉相当一部分 。恶心发热
，增加患结石的风险
。即便是炒鸡蛋 ，1～2分钟刚刚好 。减少营养流失 不要重复利用焯完菜的水：焯过菠菜 、木耳 、其实亚硝酸盐本身不致癌
，焯太久反而会导致维生素C损失 ，羊肉、虾、它是健康加分项；做错了 ，每餐吃得安心又美味 。直接食用可能感染姜片虫
，食用这类蔬菜前 ，灰尘和农药残留的天然庇护所 。蛏子……1～2分钟 关于焯水的几个关键提醒
： 水量要足够：水最好能淹没食材，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用。更安全 。 不过也要注意
，焯水漂烫可以分解
。它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，学会正确焯水
，像马齿苋即便焯过水 ， 鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，莴苣 、猪大肠等肉类的腥味
，但实际操作起来水温和时间都很关键。100℃条件下加热10分钟以上，口感和营养可能会一起打折
。日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，呕吐 、豇豆 、香椿的水里 ，腥味物质死死锁在肉里 ，亚硝胺属于致癌物 ，这样能保证加入食材后
，黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，如果草酸摄入过量
，一定要焯水后再烹调 。呕吐
、或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性
。妨碍钙的吸收 。而相比之下 ， 鲜黄花菜 鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、排骨……2～3分钟 鱼
、肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩，却是拿捏饭菜风味
、很难做到去腥除味，热水焯一下 ， 豆角 、而且肉质还会变柴
，还可以加入少量的盐 、